MasterChef Sözlüğü - 1

Mizanplas (Mise en Place)

Fransızca "yerine koymak" demek; profesyonel mutfakların temel kuralı. Ocak yanmadan önce bütün malzemeler yıkanır, doğranır, tartılıp kaselere ayrılır; bıçak, kaşık ve bez yerli yerine konur. Pişirme başlayınca iş dakikalar sürer, doğramaya vakit kalmaz. Şef Anthony Bourdain'e göre mizanplas, iyi aşçıların dinidir.

Deglase (Déglacer)

Et ya da sebze tavada kızardıktan sonra dipte kahverengi bir tabaka kalır; Fransızlar buna "temel" anlamında fond der ve kızarmanın bütün lezzeti oradadır. Tava sıcakken et suyu, su ya da sirke dökülüp tahta kaşıkla kazınır; sıvı bu tabakayı çözer, sosun temeli olur. Yapışmaz tavada bu tabaka pek oluşmaz.

Mantolama (Arroser)

Tavada kızaran etin üstüne köpüren tereyağını kaşıkla tekrar tekrar dökmektir; yağa kekik ve sarımsak katılır. Et iki yüzünden birden ısınır, kabuğu eşit kızarır, tereyağının kokusu ete geçer. Ama sanıldığı gibi eti sulu yapmaz; sululuğu etin ulaştığı iç sıcaklık belirler. Tereyağı yanmasın diye sonra eklenir.

Konfi (Confit)

"Saklamak" anlamındaki Fransızca confire'den gelir. Bir iki gün tuzlanan et (klasiği ördek budu) kendi yağına tamamen batırılır, 80–95 derecede 2 ila 7 saat pişirilir. Yağ kaynamadığı için et suyunu kaybetmez, lif lif ayrılacak kadar yumuşar. Eskiden pişen et yağın altında aylarca saklanırdı.

Su Vid (Sous Vide)

Fransızca "vakum altında" demek. Yiyecek vakumlu poşette, sıcaklığı derece derece ayarlanan suda pişer. Su 55 dereceye ayarlanırsa et de 55'i geçemez; biftek bu yüzden kenardan ortaya aynı pembelikte pişer. Az pişmiş biftek için 54–57 derece kullanılır. Suda kızarma olmadığı için et sonra kızgın tavada mühürlenir.

Kaynaklar

• Hürriyet Lezizz — Mizanplas (Mise en place) nedir? (05.08.2022; 'MasterChef programında şeflerden de bu terimi zaman zaman duyuyoruz')
• Hürriyet Lezizz — Adını MasterChef'te sürekli duyuyorsunuz ama… (26.10.2019; mizanplas, terletme)
• MasterChef Türkiye resmî YouTube kanalı — Terletme Tekniği Sınavı (27.07.2024)
• MasterChef Türkiye resmî YouTube kanalı — Soğan Terletme Taktiği, 8. Bölüm (25.07.2020)
• TV8 — MasterClass'ta mantolama tekniği (20.08.2020)
• Hürriyet — MasterChef All Star 28 Ekim 2023 bölümü: eleme adayı oyununda Kuzu Konfi
• Milliyet — MasterChef haftanın son eleme adayı (29.10.2023; Kuzu Konfi etabı)
• TV8 — Bireysel dokunulmazlık oyununda sous vide tekniği (01.12.2021)
• TV8 — MasterClass'ta sous vide (24.10.2019)
• Le Cordon Bleu (Sunway, Malezya) — The Importance of Mise en Place
• Auguste Escoffier School of Culinary Arts — What Is Mise en Place (18.10.2024)
• Auguste Escoffier School of Culinary Arts — The Essential Glossary of Cooking Terms (Sweat, Baste, Confit)
• Wayne Gisslen — Professional Cooking, Bölüm 6 (sweat, sous vide)
• Wayne Gisslen — Professional Cooking, Bölüm 15 (basting)
• The Culinary Institute of America — Technique of the Quarter: Examining Sauces
• Larousse — confit
• The Culinary Institute of America — Stories from the Lab: Sous Vide (22.02.2019)
• Douglas Baldwin — A Practical Guide to Sous Vide Cooking
• NPR The Salt (Dan Charnas) — For A More Ordered Life, Organize Like A Chef (2014)
• Anthony Bourdain — Kitchen Confidential (2000), "Mise-en-place is the religion of all good line cooks" (ikincil kaynaklarla)
• CIA Foodies — Mirepoix / sweating vegetables
• Modernist Cuisine — The Maillard Reaction
• America's Test Kitchen — How to Butter Baste Steak (20.12.2022)
• Robb Report (Chris Young'ın denemesi) — Is Basting Your Steak in Butter Actually Worth It? (20.05.2025)
• America's Test Kitchen — How to Confit (06.08.2023)
• Saveur — Duck Confit
• Larousse — confit
• America's Test Kitchen — The History of Sous Vide Explained (28.08.2018)
• CooksInfo — Deglazing
• The Reluctant Gourmet — How to Deglaze a Pan
• The Daily Meal — Avoid Nonstick Skillets for Pan Sauces