Ketçap Bir Zamanlar Balık Sosuydu!

Hikâye Çin'in güney kıyılarında başlıyor. Fujian bölgesinin balıkçıları balığı tuzlayıp mayalandırarak koyu, tuzlu bir sos yapardı. Bölgenin dilinde bu sosun adı "ke-tchup"tı ve anlamı "balık salamurası sosu"ydu. İçinde tek bir domates bile yoktu.

Fujianlı göçmenler bu sosu Endonezya'ya, Malezya'ya ve Filipinler'e taşıdı. 1600'lerden itibaren bu limanlarda ticaret yapan İngiliz ve Hollandalı tüccarlar sosu tanıdı. İngiliz denizciler onu Çinli ve Endonezyalı satıcılardan alıp gemilerle ülkelerine götürdü.

İngiltere'de bu sosun aslını bulmak zordu; aşçılar da onu ellerindeki malzemeyle taklit etmeye başladı. 1742'de Londra'da basılan bir yemek kitabındaki ketçap tarifinde hamsi, mantar ve baharat vardı. İngilizlerin ilk ketçaplarında da domates yoktu.

Domates ancak 1812'de işin içine girdi. Amerika'nın Philadelphia şehrinden bilim insanı James Mease, domatesli ketçabın bilinen ilk tarifini yayımladı. Ama eski alışkanlık kolay bitmedi: 1817'de yayımlanan domatesli bir tarifte hâlâ hamsi vardı.

Ketçabı bugünkü hâline taşıyan isim, 1876'da ketçap üretmeye başlayan Henry J. Heinz oldu. O yıllarda ketçaplar koruyucu maddeyle saklanıyor, bu da ABD'de tartışılıyordu. Heinz'in kuzeni Sebastian Mueller, daha çok domates posasıyla koyulaşan koruyucusuz bir ketçap geliştirdi.

Bugün ketçap denince akla Heinz şişesi gelse de onu Heinz icat etmedi. Kelime Çin'in güney kıyılarındaki bir balık sosundan geliyor; sos, yol boyunca balıktan mantara, mantardan domatese döndü. Endonezya'da soya sosuna bugün de "kecap" deniyor.

Kaynaklar

• Dan Jurafsky, Slate (30.05.2012) — Ketchup's Chinese origins
• Amy Bentley, Smithsonian (04.06.2018) — How Ketchup Revolutionized How Food Is Grown, Processed and Regulated
• Ken Albala, Smithsonian (24.07.2018) — A Brief but Global History of Ketchup
• Deborah Blum, National Geographic (Şubat 2019) — How Henry Heinz used ketchup to improve food safety
• Brian Butko, Heinz History Center (12.05.2015) — Heinz: Much More Than 57 Varieties