Uluslararası Doğrama Şekilleri

Mutfak kültürüne yerleşmiş, uluslararası mutfaklarda kabul görmüş doğrama tekniklerini tanıyacağız.

1. Julienne (Jülyen) Doğrama Şekli

Yarım veya bir bıçak sırtı kalınlığında ve 3-4 cm uzunluğunda, hepsi eşit kalınlık ve aynı uzunlukta doğrama şeklidir. Her çeşit sebzelerden doğranabilir. Çiğ veya pişmiş olarak kullanılabilir.

2. Brunoise (Brunuaz) Doğrama Şekli

Sebzeler önce julienne doğranır, ardından brunoise’a çevrilir. Çok küçük doğrama şekildir. Ayrıca mutfaklarda en fazla kullanılanıdır. Fındık, fıstık vb. de aynı yöntemle doğranabilir.

3. Macéedoine (Masedon) Doğrama Şekli

Jardiniére doğrama şeklinin biraz daha irisidir. Küplerin 7-8 tanesi bir çorba kaşığına sığacak büyüklükte muntazam kesilir. (6-9 mm2)

4. Mire Poix (Mirpua) Doğrama Şekli

3-4 tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte küp veya küpe yakın şekilde muntazam ve eşit olan doğrama şeklidir.

5. Batonnet (Batonet) Doğrama Şekli

Yarım veya bir santimetre kare kesitindeki 4-6 cm uzunluğunda kare prizmalar şeklinde olan doğramadır.

6. Chiffonade (Şifonad) Doğrama Şekli

Genelde pazı, ıspanak, kıvırcık salata gibi yeşil yapraklı sebzelerin yapraklarının çok ince şeritler halinde doğranması yöntemidir. Yapraklar üst üste konulduktan sonra sıkı bir rulo yapılarak incecik kıyılır.